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卤水中几种必不可少,但是又不能多用的香料!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-18  来源:  浏览次数:123
核心提示:香料在烹饪中特别是在卤水配置中,是有非常大的学问的。好的卤水配方,香料应该是起到辅助作用,增香、去腥,而不失食材的本味。今天我们就分享下面几款香料在卤水香料配置中,不可或缺但是一定得注意用量,否则适得其反。
     香料在烹饪中特别是在卤水配置中,是有非常大的学问的。好的卤水配方,香料应该是起到辅助作用,增香、去腥,而不失食材的本味。今天我们就分享下面几款香料在卤水香料配置中,不可或缺但是一定得注意用量,否则适得其反。
 
    肉果
 
    肉果又称肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分别为肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分几乎相同。油性大,气味芳香。我国海南、广东、广西、云南、福建等省区的热带和亚热带地区有少量引种。
 
    肉果含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等。作为调料,可解腥增香,是配制咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的有毒物质肉豆蔻醚,如食用过多,会引起细胞中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏睡感,有损健康。少量使用,具有一定的营养价值。肉果具有健胃、化湿止呕等功效。
 
    质量要求:外皮呈淡棕色至暗棕色椭圆形、卵形、钝卵形果实,干爽、松散,无霉变、无虫蛀,无杂质,气味浓郁,滋味正常。
 
    甘草
 
    甘草
 
    甘草也成甜草根,为传统的补益类中药,烹调中取其根作为调味品,味微甜,气味特殊,性平味甘,挑选时以红皮者为上品,黄皮者次之。
 
    主要产于我国西北,华北,秋季采挖,购买时以内蒙古、宁夏的甘草为上品。
 
    甘草可赋予卤菜的甜味和香气,有一定的去腥除异的作用,还可以用它来平衡和中和卤水中其他香料的药材气味,
 
    特别注意的是:用来配置复合香料方时每千克食材用量为5克,用量不易过大,否则自身的中药为会凸显出来。
 
    木香
 
    木香在烹调卤水中常取其根部来调味,木香质坚,不易折断,香气特异,味微苦、有少许麻舌感,回口微甜。性辛温,有行气,和胃,消食的功效。主产于我国四川、云南等地。市面上常见的木香可分为三种:云木香,川木香,和越西木香。其中云木香质量为最佳,其次是越西木香,再次是川木香。
 
    木香气味比较浓郁,具有增香驱异的作用,能提食欲。可显着去除动物类食材中的,腥、膻、臭等异味。但是注意的是:在香料配置中若使用量过大,同样对食材本味有掩盖的作用。一般1千克食材中添加量是2克左右。
 
    香茅草
 
    香茅草因其有柠檬的香气,故又称为“柠檬草”。
 
    它富含柠檬醛,有消毒,杀菌,防腐的作用。对人体起到提高消化机能,有健胃消脂功效。果香浓郁,回味甘甜,在增香的同时,也能有效去除动物类食材的腥膻异味。
 
    特别注意的是:香茅草气味突出,在香料配置中,用量不易过大,会对其他香料和食材本味有屏蔽的作用。每千克食材先锋食艺建议用量为0.1—0.4克左右。
 
    我们在使用香料时,只有了解每种香料的特性,我们在组方中才能得心应手,配置出自己的独家秘方!
 

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